Bugün biranın yanında patates kızartması, soğan halkası ya da cips görmeye alışığız. Ama bundan 50–100 yıl önce, özellikle Avrupa ve Türkiye’de, biranın en yaygın eşlikçilerinden biri haşlanmış yumurtaydı. Evet, bildiğimiz yumurta. Soyulur, tuzlanır, bazen hardal sürülür ve birayla birlikte yenirdi. İlk bakışta tuhaf görünen bu ikilinin aslında oldukça sağlam bir mantığı vardı.
Yumurta neden biranın yanına yakıştı?
İşin fizyolojik tarafı basit:
Bira asidik, gazlı ve alkol içerdiği için mideyi hızlı çalıştırır. Haşlanmış yumurta ise protein ve yağ bakımından zengin, nötr tatlı ve tok tutucu bir yiyecektir. Yani mideyi “dengeleyen” bir şeydir. Birayı hızlı içmeni engeller, sarhoşluğu yavaşlatır ve mide yanmasını azaltır. Bugünün bar cipsi neyse, dünün birahanesinde yumurta oydu. Ama daha akıllıcaydı: tuzlu ama besleyici.
Bir de ekonomik tarafı var.
Yumurta ucuzdur, her yerde bulunur, kolay saklanır ve zahmetsiz hazırlanır. 19. yüzyıl Avrupa’sında birçok meyhane ve birahane, müşteriler daha uzun otursun ve daha çok bira içsin diye haşlanmış yumurtayı ücretsiz ya da çok ucuz atıştırmalık olarak verirdi. Ticari olarak müthiş bir hamleydi: Ucuz bir şeyle pahalı bir alışkanlığı teşvik etmek. Hatta sonrasında yumurtalı bira da yaygınlaştı. Evet, biranın içine haşlanmış ya da çiğ yumurta ekleniyordu.
Dünyada bira-yumurta ilişkisi
Bu alışkanlık sadece tek bir kültüre ait değil.
Almanya’da eski tip bira bahçelerinde haşlanmış yumurta, tuz ve hardalla servis edilirdi. Bugün hâlâ bazı Kneipe’lerde rastlamak mümkün. İngiltere’de pub kültürünün klasik eşlikçisi “pickled egg”tir: sirkede bekletilmiş yumurta. Bira ile birlikte hâlâ servis edilir. Japonya’da izakaya’larda soya sosunda marine edilmiş yumurta, ramenle olduğu kadar bira yanında da yer bulur. Latin Amerika’da bazı cantina’larda acı soslu haşlanmış yumurta bira mezesi olarak verilir.
Yani dünya yumurtayı bırakmadı; sadece sosladı, baharatladı ve farklı kimlikler kazandırdı.
Türkiye’de yumurta ve bira
Türkiye’de bu alışkanlık özellikle 1950–70’ler arasında, birahane kültürünün güçlü olduğu dönemde yaygındı. Rakı meyhanelerinden ayrı bir “birahane” kültürü vardı ve bu mekânlarda bira yanında haşlanmış yumurta çok sıradan bir şeydi. Yumurtayı soyup üstüne tuz-karabiber serpip birayla yemek, uzun oturmanın, ucuz içmenin ve sohbetin bir parçasıydı.
Galata'da bir birahane - 1956 Fotoğraf: Eugene Vernon Harris Kaynak: Wisconsin-Milwaukee Üniversite Kütüphanesi
Rakı kültürünün mezeyle birlikte iyice baskın hale gelmesi ve biranın “hızlı içilen içki” olarak algılanmasıyla yumurta yavaş yavaş masadan kalktı. Yerini cips, patates kızartması ve endüstriyel atıştırmalıklar aldı.
Bugün hâlâ yapan var mı?
Tamamen yok olmadı ama nadirleşti. Türkiye’de nostaljiye oynayan bazı eski usul birahanelerde zaman zaman hâlâ görülür. Bazı esnaf lokantalarında “akşamüstü birası” içen müdavimlere yumurta çıkarıldığı olur. Ev pratiğinde ise yaşamaya devam eder: Dolapta bir tek yumurta varsa ama bira varsa, bu ikili hâlâ bir araya gelir.
